Luộc và pha nước chấm ốc là một trong những phương pháp và được ưa chuộng trong ẩm thực Việt Nam. Để tận hưởng hương vị tuyệt vời của ốc, việc luộc chín đúng cách cùng việc pha nước chấm ngon là rất quan trọng.
Khi luộc ốc, việc rửa sạch và chọn ốc tươi là bước quan trọng nhất. Đồng thời, việc thêm gia vị vào nước luộc cũng giúp cho ốc thêm hương vị đặc biệt và hấp dẫn.
Mẹo luộc và pha nước chấm ốc
Cách làm
- Sơ chế ốc: Theo kinh nghiệm dân gian, nên ngâm ốc vào thau kim loại (hoặc thêm thìa, muỗng, dao kim loại đều được), cho lượng nước vào vừa đủ, thêm vài lát ớt làm ốc nhả chất nhờn, bùn đất nhanh hơn.
- Ngoài ra, ngâm bằng nước vo gạo (hoặc cho bột gạo, bột mì) cũng giúp làm sạch ốc. Người Hà Nội xưa thêm chút giấm bỗng vào để khử mùi bùn đất, giúp ốc trở nên thơm hơn khi luộc hoặc hấp.
- Chuẩn bị gia vị luộc và pha nước chấm ốc: Theo Đông y, ốc có tính hàn (lạnh) vì thế cần kết hợp các gia vị cay nóng khi luộc và pha nước chấm như gừng, sả, ớt, tỏi để cân bằng âm dương, đồng thời khử mùi tanh bùn, giải độc giúp cho món ăn an toàn, bổ dưỡng.
Đọc thêm: Cách làm ốc kho sả ớt cay giòn, ngon ngọt đậm vị miền Tây
Cách luộc ốc dùng nước và không dùng nước
Có 2 cách luộc ốc là dùng nước và không dùng nước (hoặc ít nước).
- Nếu thích đậm vị thì luộc không dùng nước vì ốc khi gặp nóng cũng tiết ra nhiều nước. Chú ý chọn nồi đế dày, lót chút gừng, sả, lá chanh hoặc lá bưởi rồi cho ốc vào luộc ở lửa nhỏ. Khi ốc bong mày là được.
- Còn nếu luộc với nước cũng chỉ cho chút nước, thêm lá chanh, sả, gừng, ớt và chút muối vào luộc. Khi nước sôi bùng lên đảo đều mở nắp khoảng hai phút thì ốc mở miệng bong vảy là đã chín, vớt ra ăn nóng.
Pha nước chấm ốc: Bí quyết để nước chấm sánh có 2 cách:
Cách 1: Nấu nước mắm và đường cho hơi sánh lại, để nguội rồi mới cho lá chanh thái chỉ, sả thái lát mỏng cùng nước cốt quất vào.
Cách 2: Cho đường, gừng, tỏi, ớt vào cối giã nhuyễn thành hỗn hợp sền sệt dậy mùi thơm, sau đó mới cho từ từ nước mắm, nước cốt quả quất vào khuấy đều, rồi thêm sả thái lát, lá chanh thái nhỏ vào.
- Nếu thích lên màu cam hấp dẫn hơn thì thêm tương ớt. Pha xong để 30 phút giúp nguyên liệu tiết ra tinh dầu giúp cho bát nước chấm dậy mùi thơm, lúc này dùng chấm ốc rất ngon. Ở Hải Phòng thường thêm chút rau mùi thái nhỏ tăng hương vị.
- Trình bày và thưởng thức: Ốc nên ăn nóng, ăn tới đâu luộc tới đó rồi múc ra, khi ăn dùng gai bưởi hoặc xiên tre nhỏ để khêu.
- Thành phẩm: Ốc chín vừa tới béo mẫm, giòn dai, nước chấm ốc sánh, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, dậy hương thơm của sả, lá chanh. Một số người ăn ốc luộc thường thích uống chút nước ốc, cho chút nước chấm vào, vị cay nồng giúp làm ấm bụng và kích thích vị giác ngày chớm thu.
Chú ý
- Theo kinh nghiệm dân gian, tránh mua ốc vào đầu tháng hoặc cuối tháng âm lịch vì đây là lúc ốc sinh sản nên gầy hơn. Ốc ngon nhất trong năm là vào mùa thu.
- Để làm sạch bùn đất và chất tanh nhớt của ốc có nhiều cách truyền thống như ngâm nước vo gạo, thả vài lát ớt tươi cắt nhỏ, ngâm bằng thau kim loại, thêm chút giấm bỗng.
- Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà pha nước chấm ốc cho phù hợp.
- Khi luộc ốc cần canh kỹ, ốc vừa bong mày là chín tới giòn ngon. Không luộc lâu quá làm thịt ốc bị dai, quắt lại.